Sucrose Ester ( SE ) atau Ester sukrosa dihasilkan dari asam lemak, umumnya dikenal sebagai sukrosa ester, dan sukrosa oligo ester adalah ekstensi yang relatif baru untuk berbagai pengemulsi yang tersedia untuk pasar makanan Amerika. Dengan memvariasikan derajat esterifikasi molekul sukrosa, dimungkinkan untuk mendapatkan pengemulsi dengan Nilai HLB mulai dari 1 hingga 16 untuk mono-ester tinggi.
Keseimbangan Lipofilik Hidrofilik ( HLB ):
- Sucrose Ester / SE yang memiliki HLB tinggi lebih mudah larut dalam air dan cocok untuk O/W ( Oil in water artinya base nya air ) Mis. krim kopi, topping kocok.
- SE yang memiliki HLB lebih rendah lebih mudah larut dalam minyak, dan cocok untuk W/O ( water in oil artinya base nya minyak ). Mis : margarin, olesan lemak.
HLB SUCROSE ESTER : 0-20.
HLB Applications for :
* Pemutih kopi : HLB > 11 sebagai pengemulsi
* Topping kocok : HLB < 11 sebagai demulsify, dan HLB > 11 sebagai emulsify
* Permen. : HLB = 1-11 sebagai pelepasan cetakan, dan HLB > 11 sebagai pengemulsi & penstabil
Ester sukrosa diperoleh dengan esterifikasi sukrosa dengan asam lemak nabati dari minyak sawit. Hal ini memungkinkan mereka untuk digunakan sebagai pengemulsi di hampir semua produk makanan.
Sukrosa ester dapat digunakan dalam berbagai aplikasi makanan. Sebagian besar digunakan di :
- Toko roti
- kembang gula
- Makanan penutup
- Sereal
- susu
- Es krim
- saus
Sukrosa ester diklasifikasikan sebagai pengemulsi, selain emulsifikasi mereka memiliki fungsi tambahan yang sering digunakan.
Fungsi lainnya adalah:
> Interaksi pati
> Interaksi protein
> Kristalisasi dan aerasi gula.
Fungsi-fungsi ini dapat mempengaruhi produksi dan kualitas produk akhir. Kesegaran produk yang dipanggang, hasil rasa dalam es krim atau chocolate mousse dan percepatan produksi permen panned dan permen lunak adalah beberapa contohnya.
Berapa fungsi dasar:
1. Kelarutan
2. Viskositas Solusi
3. tegangan permukaan
4. Anti-retrogradasi :
Retrogradasi pati, tekstur makanan, rasa, mouthfeel cenderung buruk. Dengan ester sukrosa HLB yang lebih tinggi, gel pati menjaga tekstur lembut lebih lama dari 2 minggu. HLB yang lebih tinggi dapat menghambat retrogradasi pati. Umur simpan yang lama dari tekstur dan kue-kue dan roti dimungkinkan.
Catatan : Pengerasan gel berarti retrogradasi startch.
5. Antibakteri, monoester yang lebih tinggi menunjukkan antibakteri yang lebih baik. Fungsi ini sangat penting untuk minuman dan minuman susu.
6. Pengemulsi O/W
7. Pengemulsi W/O
8. Peningkat kristal lemak
Ester sukrosa dari asam lemak, umumnya dikenal sebagai ester sukrosa, dan ester sukrosa oligo adalah perpanjangan yang relatif baru untuk lini pengemulsi yang tersedia untuk pasar makanan Amerika.
Berbasis pada sukrosa dan asam lemak yang dapat dimakan, ester sukrosa adalah rangkaian unik pengemulsi non-ionik berkualitas tinggi.
Mereka diperoleh dengan mengesterifikasi satu atau lebih gugus hidroksil (primer) dari molekul sukrosa dengan asam lemak metil. Dengan memvariasikan derajat esterifikasi molekul sukrosa dimungkinkan untuk memperoleh pengemulsi dengan nilai HLB berkisar dari 1 hingga 19 untuk mono-ester tinggi.
Sukrosa ester dapat digunakan dalam berbagai aplikasi makanan. Mereka sebagian besar digunakan dalam roti, gula-gula, makanan penutup dan emulsi khusus. Buku putih ini menyajikan informasi fisik dan kimia yang lebih rinci serta informasi peraturan tentang sukrosa ester dan sukrosa oligo ester.
Sukrosa (oligo) ester meleleh pada suhu antara 40 °C dan 60 °C, tergantung pada tingkat esterifikasi. Pemanasan hingga suhu hingga 185 ° C dapat dilakukan tanpa efek berbahaya pada kinerja. Namun, pada suhu yang lebih tinggi dari 140 ° C beberapa pembentukan warna dapat terjadi karena karamelisasi jejak sukrosa bebas yang ada dalam produk.
Mereka stabil pada nilai pH antara 4 dan 8. Pada nilai pH lebih tinggi dari 8, saponifikasi ikatan ester dapat terjadi, sedangkan dalam kondisi asam, inversi bagian sukrosa dimungkinkan. Agregasi asam dapat terjadi pada pH yang sangat rendah dan konsentrasi garam yang tinggi. Kelarutan: Sukrosa ester lebih mudah larut dalam air dan tidak larut dalam minyak. Sukrosa oligo ester tidak larut dalam air dan larut lebih baik dalam minyak Ketika fase minyak atau air dipanaskan hingga 60-80 °C, kelarutannya meningkat.
1. Penggunaan untuk aplikasi roti
Ester sukrosa/ Sucrose Ester dari asam lemak digunakan di area utama makanan yang dipanggang seperti (dikurangi lemak) rasio tinggi dan kue pon, kue bolu, biskuit (rendah lemak) dan adonan beku.
Fungsi Ester Sukrosa dalam makanan yang dipanggang, selain sifat pengemulsinya, dapat dibagi menjadi dua area utama:
a. Interaksi protein:
Struktur kimia ester sukrosa memungkinkan mereka untuk berinteraksi dengan protein yang ada dalam tepung, dengan cara hidrofilik dan/ atau ikatan hidrofobik.
b. Interaksi pati
Karakter non-ionik ester sukrosa memungkinkan mereka untuk kompleks mudah dan efektif dengan amilosa, hadir dalam tepung. Ini diasumsikan bahwa, seperti pengemulsi lainnya, rantai asam lemak yang terperangkap di dalam heliks konformasi molekul amilase. Keterlambatan kompleks yang dihasilkan gelatinisasi pati dan retrogradasi pati. Struktur remah yang lembut, volume besar dan umur simpan diperpanjang adalah hasilnya.
Keuntungan dari penggunaan sukrosa ester dalam produk yang dipanggang:
• peningkatan toleransi pencampuran adonan.
• volume tinggi
• kelembutan remah yang ditingkatkan
• meningkatkan umur simpan
• stabilitas beku-cair yang ditingkatkan
2. Penggunaan dalam gula-gula (atau bebas gula)
Ester sukrosa digunakan dalam gula-gula/manisan/ permen berbutir lembut seperti fudge ( manisan yg lembut ), permen, kue tart dan kenyal. Area aplikasi lainnya adalah sereal bar dan kembang gula panned.
Dua fungsi memainkan peran utama dalam gula-gula :
- Kristalisasi gula
Sukrosa ester mempengaruhi kristalisasi gula dan stabilitas kristal gula. Dengan menambahkan ester sukrosa ke larutan gula batas bawah metastabil daerah akan berada pada suhu yang lebih rendah. Dengan meningkatkan daerah metastabil atau kurva super saturasi akan semakin banyak inti yang terbentuk. Pada inti ini gula akan mengkristal. Semakin banyak inti untuk memulai dengan lebih banyak kristal akan dibuat dan semakin kecil rata-rata ukuran kristal yang dihasilkan. Kristalisasi juga akan lebih cepat ketika ada lebih banyak inti yang tersedia yang mengkristal
Apa itu Metastabil?
Sinar laser dikirim melalui larutan gula panas. Ketika larutan mendingin akan terbentuk kristal gula. Solusinya menjadi buram dan sinar laser tersebar. Ini dideteksi oleh sel peka cahaya. Suhu di mana ini terjadi adalah batas bawah. Ketika dipanaskan kembali kristal dilarutkan lagi dan berkas tidak terdispersi lagi. Suhu ini adalah batas atas. Kisaran suhu antara batas atas dan bawah disebut daerah metastabil.
- Emulsifikasi
Resep permen sering mengandung lemak untuk membawa rasa dan membuat rasa mulut tertentu. Sukrosa ester dengan nilai HLB tinggi ( kandungan monoester tinggi ) sangat pengemulsi minyak dalam air yang kuat dan akan membubarkan lemak secara menyeluruh dalam permen. Ini akan mencegah lemak mengalir dari permen dan menodai kertas pembungkus selain itu mencegah masalah kualitas seperti ketengikan.
Keuntungan dari sukrosa ester dalam kembang gula:
• Kristalisasi gula (atau poliol) yang dipercepat, sehingga pemrosesan lebih cepat.
• Pembentukan kristal berukuran kecil, stabil.
• Permukaan permen kering, tidak lengket.
• Peningkatan umur simpan.
• Struktur halus dan lembut.
• Penampilan menarik dan lebih putih.
• Tidak ada pemisahan lemak dari permen
3. Penggunaan dalam produk susu dan makanan penutup
Ester sukrosa digunakan dalam es krim, mousse, dan alternatif susu seperti non-susu topping. Peran sukrosa ester dalam aplikasi ini menunjukkan variasi yang besar dari emulsifikasi menjadi agen aerasi dan perlindungan protein.
- Emulsifikasi
Ester sukrosa mono-ester tinggi memiliki nilai HLB yang sangat tinggi (Hidrofilik, Keseimbangan Lipofilik). Pengemulsi bernilai HLB tinggi adalah sangat cocok untuk membuat emulsi minyak dalam air yang sebagian besar produk susu dan makanan penutup. Secara umum mereka membuat tetesan lemak atau minyak yang lebih kecil yang lebih stabil. Efek tetesan kecil dan stabil berbeda per aplikasi, dalam mousse cokelat membantu meningkatkan cokelat hasil rasa, dalam es krim itu menciptakan profil makan yang bersih di topping itu meningkatkan stabilitas.
- Agen aerasi:
Pengemulsi dengan nilai HLB sedang hingga tinggi juga merupakan pembusa yang sangat baik, tergantung pada volume busa dan kekakuan busa yang diminta, grade terbaik dapat dipilih. Ester sukrosa terutama dikenal untuk menciptakan struktur busa yang sangat halus efeknya lembut, kaya tetapi tidak terasa di mulut, mis. mousse coklat.
- Interaksi protein:
Struktur kimia ester sukrosa memungkinkan mereka untuk berinteraksi dengan protein yang ada di sebagian besar produk susu, dengan cara hidrofilik dan/atau ikatan hidrofobik. Efek pada protein adalah bahwa mereka kurang sensitif untuk flokulasi yang disebabkan oleh pH rendah, pemanasan atau geser.
Keuntungan ester sukrosa dalam produk susu dan makanan penutup:
• Peningkatan pelepasan rasa
• Daya larut yang cepat dan tinggi
• Struktur busa halus
• Rasa mulut yang lembut
• Pencegahan flokulasi protein
4. Penggunaan dalam saus dan emulsi
Di Eropa sukrosa ester digunakan dalam saus putih yang dimasak,mayones dan juga dalam emulsi yang lebih khusus seperti memasaksemprotan dan emulsi warna. Di AS penggunaan dalam ini aplikasi masih dilarang. Emulsifikasi adalah nomor satu fungsionalitas dalam aplikasi ini. Ester sukrosa terutama pandai menciptakan emulsi yang sangat stabil (kental rendah).
